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Benedikt Zangerle, Küchenprofi(t)-Berater Benedikt Zangerle, Area-47-Küchenchef Martin Randolf und Markus Daschil, Hotel Bergland (v. l. n. r.)

Wenn der Küchenberater kommt

29.11.2017

Küchenberater helfen dabei, Küchenabfälle zu vermeiden. Was das bringt, zeigen die Beispiele Hotel Bergland in Seefeld und der Tiroler Freizeitpark „Area 47“.

 

Das Einsparungspotenzial ist enorm. 175.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle im Warenwert von 320 Millionen Euro vom nicht aufgegessenen Schnitzel bis hin zur verpackten Butterportion werden in österreichischen Betriebskantinen, Gesundheitseinrichtungen, Hotels und Restaurants entsorgt. Die vermeidbaren Zubereitungsreste sind dabei noch gar nicht eingerechnet. „Bricht man das herunter, sind das jährlich 4,4 Tonnen vermeidbarer Küchenabfall pro heimischem Küchenbetrieb“, sagt Peter Buchner, Geschäftsführer von AGM-Österreich und Mitbegründer von United Against Waste (UAW). 

Die branchenübergreifende Plattform hat sich die Reduktion von vermeidbaren Lebensmittelabfällen zum Ziel gesetzt und dazu das Beratungsprogramm „Küchenprofi(t)“ entwickelt. Das Hotel Bergland in Seefeld und der Freizeitpark Area 47 im Ötztal sind unter den ersten Tiroler Betrieben, die das Küchenfit-Coaching in Anspruch genommen, UAW-Berater ins Haus gelassen und eine genau Analyse der Lebensmittelabfälle zugelassen haben. 

Für Hotelier Markus Daschil waren die Ergebnisse erstaunlich. Nach einem Neubau der Küche im Februar 2017 wollte der Bergland-Inhaber wissen, ob die betriebliche Restrukturierung auch Einsparungen hinsichtlich Lebensmittelabfällen bringt. „Es ist interessant zu sehen, wie hoch der Verlustgrad im Betrieb ist und wie der Vergleich mit den Branchenwerten ist.“ Das hat das Vier-Sterne Hotel Bergland mit 90 Betten jetzt Schwarz auf Weiß. Auf das Jahr gerechnet erspart er sich 10.000 Euro.

Welche Maßnahmen?

Der zuständige Berater Benedikt Zangerle, selbst jahrelang Koch, führt den Erfolg auf mehrere konkrete Änderungen zurück. „Die Butter wird am Frühstückstisch nicht mehr offen angeboten. Aufschnitt und Käse in kleinen Einheiten immer wieder nachbestückt, dasselbe gilt auch für das Mittags- und Salatbuffet. Man verzichtet auf Lebensmittelgarnituren. Durch Zubereitungs- und Konservierungsmethoden wie Schockfrosten und Sous-vide wird die Produktion punktgenauer. Buffetreste werden sofort verarbeitet. Und außerdem geht man individuell auf Gästewünsche ein. „Die Olympia-region Seefeld ist eine Langlauf-Destination. Der nordische Sportler isst andere Portionen als die weniger aktive Seniorin. Wie haben deshalb ein Bonsystem nach Farben entwickelt und servieren unterschiedliche Portionsgrößen, selbstverständlich immer mit dem Hinweis, dass von allem genug da ist.“

Der analytische Blick von außen durch den externen Küchenberater und die getroffenen Einsparungsmaßnahmen haben im Hotel Bergland mit rund 10.000 Euro zu Buche geschlagen. Nach den Optimierungen in der Küche will das Bergland als nächstes Thema das „verpackungsarme“ Einkaufen angehen. „Das würde gerade in den Hochsaisonen eine große Entlastung geben“, so Markus Daschil.

20 Prozent Einsparungen

Küchenchef Martin Randolf hat mit seinem Berater Dietmar Fröhlich ähnliche Erfahrungen gemacht. Das Küchenprofi(t)-Coaching in der Area 47 (ein Freizeitpark mit Gastronomie und Beherbergung mit 400 Betten, 45.000 Nächtigungen, mehr als 200.000 Gästen pro Jahr, 1.000 Mittagessen pro Tag im Sommer und 400 x Frühstück) ergab deutliches Verbesserungspotenzial. „Die Analyse hat uns gezeigt, dass wir schon gut arbeiten, aber dass wir auch an der einen oder anderen Stellschraube drehen können. Aufgrund unserer hohen Menge an täglich verarbeiteten Lebensmitteln fallen auch scheinbare Kleinigkeiten schnell ins Gewicht. Resultat der Beratung war, dass rund 20 Prozent vom gemessenen Lebensmittelabfall (ohne Zubereitungsreste) mit einfachen Maßnahmen wie Anpassung der Portionsgrößen, vordefiniertem Portionswerkzeug und einer optimierten Kommunikation zwischen Küche, Service und Gästen eingespart werden können. 

Ein Beispiel ist das Frühstücksweckerl. „Es ist zu groß. Die Gäste nahmen gerne zwei Brötchen, lassen aber die Hälfte des zweiten meist übrig. Da setzen wir kleinere Broteinheiten ein“, gibt Martin Randolf einen Einblick in die kommende Saisonplanung. Im Buffetbereich will man in der Area 47 künftig eventuell auf ein Piktogramm-System setzen. „Die Tellerreste sind ein großes Problem. Wir möchten die Gäste mittels Bildsprache darauf hinweisen, dass sie ein zweites Mal durch das Buffet gehen können und damit sanft auf das Thema Lebensmittelabfallvermeidung hinweisen.“ 
Der Area-Gast sei zudem ein aktiver Gast, bei dem sich ein Trend zu kleineren Portionen über den Tag verteilt erkennen lasse. „An heißen Sommertagen ist der Appetit geringer als nach einem Skitag im Winter. Auch darauf stellen wir uns ein.“ Das Augenmerk legt man künftig auch auf die Größe der Portionswerkzeuge und Sättigungsbeilagen, um den Rücklauf zu verringern. Auch die Pizza ist zu groß. „Mit den kleinen Veränderungen können wir im Monat ein Einsparungspotenzial von beinahe 1.000 Euro generieren“, erklärt Randolf.

Erfreut über das Engagement von „Leistungsträgern der Tiroler Tourismsbranche“ zeigt sich Tirols LH-Stv. Ingrid Felipe als Vertreterin des Tiroler Umweltressorts. Sie erhofft sich, dass noch viele Gastronomiebetriebe und Hotels auf den Zug aufspringen werden. Schmackhaft wird es über eine Förderung seitens des Landes Tirol und der WK Tirol in Höhe von 50 Prozent der Beratungskosten gemacht. Zum Selbstkostenpreis von 960 Euro können Betriebe am Küchenprofi(t)-Programm teilnehmen. Die Förderung gilt neben Tirol auch in den Bundesländern NÖ, OÖ, Salzburg, Steiermark und Wien. In den restlichen Bundesländern beträgt der Preis für das Küchenprofi(t)-Beratungspaket (noch) 1.920 Euro. Bei Interesse an die Wirtschaftskammer wenden oder Infos unter www.united-against-waste.at einsehen.

Autor/in:
Barbara Egger
Original erschienen am 29.11.2017: Gast.
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