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Ohne die richtige Botschaft geht nichts mehr

11.12.2019

Martin Rohla ist ein echter Macher – mit vielen ungewöhnlichen Ideen. Der heuer von Ernst & Young preisgekrönte „Social Entrepeneur“ ist über seine Goodshares GmbH an mehr als 25 Unternehmen beteiligt, darunter einige gastronomische: die Stadtflucht Bergmühle bei Wien, die vegane Burgerkette Swing Kitchen, das Flüchtlingsinklusionsprojekt Habibi & Hawara und bald auch das Schloss Cobenzl. Interview: Thomas Askan Vierich

Martin Rohlas Gastroprojekte

Stadtflucht Bergmühle bei Wolkersdorf (NÖ): Seit sieben Jahren als Genuss-Verein betrieben.
Habibi & Hawara: Als gastronomisches Flüchtlingsprojekt 2016 von Rohlas Beteiligungsgesellschaft Goodshares in Wien gegründet und betrieben. Gerade werden zwei weitere Filialen in Wien eröffnet, zum Teil finanziert über Crowdfunding 
Swing Kitchen: Fünf Filialen in Wien, zwei in Berlin, eine in Graz, eine in Basel. Mit einem neuen großen Finanzinvestor an Bord will man künftig jedes Jahr 20 Filialen aufsperren, teilweise über Franchise. Goodshares ist beteiligt, aber nicht operativ tätig.
Schloss Cobenzl: Spatenstich war im November, von 2020 bis 2021 wird gebaut: Das Schloss wird renoviert, die Meierei wieder in den ursprünglichen Zustand versetzt, das Kaffeehaus neu aufgebaut mit begehbarer Dachterrasse und von einem erfahrenen Kaffeehausbetreiber geführt; insgesamt 5.000 m2 Fläche, für Veranstaltungen, Tagungen, Hochzeiten.

ÖGZ: Herr Rohla, wenn eine Idee am Anfang nicht absurd erscheint, taugt sie nichts. Das haben Sie in Ihrem Vortrag „Herz, Hirn und Geld – Unternehmen mit Zukunft“ auf der HogastNEXT-Konferenz für junge Hoteliers und Gastronomen gesagt. Wie meinen Sie das?
Martin Rohla: Das steht auch ganz groß an der Wand der Stadtflucht Bergmühle. Ich bin fest davon überzeugt, dass man über Grenzen weit hinaus denken muss, um erfolgreiche Projekte zu starten. 

Gilt das auch in der Gastronomie und Hotellerie?
Dort besonders! Wer hier keinen ganz klaren USP oder eine zündende Botschaft hat, bekommt Probleme, Kunden zu halten. 

Bei all Ihren gastronomischen Projekten steht der USP Nachhaltigkeit ganz oben. Was verstehen Sie unter diesem mittlerweile schon inflationär gebrauchten Begriff?
Ich orientiere mich an dem Drei-Säulen-Modell: Sei ein netter Mensch, das heißt verhalte dich sozial verantwortlich. Tu nix, was die nächste Generation bereut, also handle ökologisch verantwortlich. Und mach Gewinn damit – sonst bist du in einem kapitalistischen System nicht ökonomisch verantwortlich und nicht überlebensfähig.

»Kosten sparen bei den Mitarbeitern? Recht­zeitig heimschicken!«
Martin Rohla, Gastronom

Kann man als netter Mensch Profite machen?
Selbstverständlich. Ich bin allerdings überzeugt davon, dass man nur dann langfristig nachhaltig erfolgreich ist, wenn man kein Ungustl ist. Denn leider ist die ökonomische Säule die wichtigste. Man kann sich als Unternehmen nur drei Jahre lang durchbetteln und von philanthropischen Donations abhängig sein. Dann muss man gewinnorientiert arbeiten. Dazu gehören leider manchmal auch harte Entscheidungen, die andere nur schwer nachvollziehen können.

Was heißt dann netter Arbeitgeber?
Man muss klare Spielregeln definieren. Freundlich kommunizieren. Menschen nicht unter Druck setzen. Ein sehr guter Gastronom, Bernd Schlacher vom Motto, den ich schon seit bald vier Jahrzehnten kenne, wurde mal von meiner Frau gefragt: Bernd, du bist aber schon sehr streng, oder? Er antwortete: Nein, ich bin klar. Man muss klar, aber ebenso freundlich sagen, was man will. Und sich daran halten.

Muss das Unternehmen eine Botschaft haben?
Vor allem ein gutes Produkt. Aber auch eine klare Message. Und die sollte in jedem Fall eine soziale und/oder ökologische Komponente haben. Wenn diese Message über den eigentlichen Geschäftszweck hinausgeht, fällt es auch Mitarbeitern leichter, sich mit dem Unternehmen zu identifizieren.

Aber sind das nicht oft Lippenbekenntnisse? Wollen Gäste wirklich in einem explizit nachhaltigen Betrieb essen oder nächtigen? Ist denen das wirklich wichtig? 
Wir erleben gerade eine riesige Nachhaltigkeitswelle, die über uns hinwegschwappt, ohne dass wir die Folgen davon noch wirklich abschätzen können. Was bei uns Nachhaltigkeitsaposteln früher Wunschdenken war, findet jetzt statt. Wir sind an mehr als 25 unterschiedlichen Projekten beteiligt und wir beraten auch viele Unternehmen in allen möglichen Branchen. Wir spüren diesen Mindchange momentan ganz stark. Auch aus zwei Gründen: Das eine sind die Rolemodels wie Greta Thunberg, kombiniert mit eingeschränkten eigenen Möglichkeiten. Es ist aber sehr leicht, mit simplen täglichen Kaufentscheidungen ein nachhaltiges Statement abzugeben. Auch auch der bewusste Verzicht auf Flugreisen setzt sich immer mehr durch – zumindest in meinem Bekanntenkreis. Und dann entsteht gerade eine starke Gegenbewegung zum Rechtspopulismus. Die diversen Bubbles der Gutmeinenden verbünden sich gegen die große bedrohliche Bubble der Rechtspopulisten und Klimawandelleugner, der „bösen alten weißen Männer“. Deren Zeit läuft ab. Das Gute ist nicht aufzuhalten.

»Wenn eine Idee am 
Anfang nicht absurd erscheint, taugt sie nichts.«
Martin Rohla, Unternehmer

Kann man mit Nachhaltigkeit Geld verdienen? In der Gastronomie?
Man kann ohne Nachhaltigkeit kein Geld mehr verdienen. Weil der Konsument das verlangt. Warum macht denn McDonald’s jetzt den veganen Burger? 

Reicht es, eine nachhaltige oder soziale Botschaft zu haben, um erfolgreich zu sein?
Nein. Das Habibi & Hawara ist dafür ein Beispiel. Mit diesem Flüchtlingsprojekt sind wir etwas blauäugig und ohne Erfahrungen im Sommer 2016 in die Gastronomie eingestiegen. Da haben wir in der ersten Zeit viel Lehrgeld bezahlt. Wir haben vor allem die Personalkosten unterschätzt. Wenn du 15 Flüchtlinge ausbildest, brauchst du genauso viele Leute, die ihnen etwas beibringen.

Aber es ist immer noch ein Flüchtlingsprojekt?
Wir haben heute 25 Mitarbeiter, davon 15 mit Fluchthintergrund, und von denen sind jetzt einige mit der Ausbildung fertig. Wir eröffnen gerade zwei weitere Restaurants in Wien am Siebensternplatz und im Nordbahnviertel, dann werden wir deutlich über 50 Mitarbeiter haben, davon zwei Drittel Flüchtlinge und Menschen mit Migrationshintergrund.

Was raten Sie einem alteingesessenen Betrieb, der zum Beispiel unter dem Rauchverbot leidet? Oder keinen Nachfolger findet?
Genauso wie sich Hysterie und Effizienz ausschließen, schließt sich auch Jammern und Effizienz aus. Man muss auf sich verändernde Bedingungen rasch reagieren. Wenn man auf den Fußballplatz geht, muss man sich an die Regeln halten, die für alle gelten. Wer sich nicht mehr in der Lage sieht, den Ball richtig zu treffen oder schnell genug zu laufen, muss sich überlegen, was er sonst tun kann. Das klingt zwar hart, ist aber leider so.

Gerade im Gastgewerbe fressen die Kosten die Gewinne. Was kann man dagegen tun?
Man kann nur die Preise erhöhen und die Kosten senken. Die goldene Regel 30-30-30-10 gilt ja leider nicht mehr. Es gibt kein Restaurant mehr, das unter 40 Prozent Personalkosten fährt. Außer in der Systemgastronomie. Also muss man einerseits die Spanne beim Wareneinsatz verbessern, was aber dem Wunsch nach Qualität und nachhaltigen Produkten diametral entgegenläuft. Dann hilft nur, gleichzeitig die Preise zu erhöhen. Oder die Einkaufspreise auch für nachhaltige Produkte zu senken, das geht aber nur, wenn sie mehr nachgefragt werden. Ansonsten musst du wie ein Löwe um vernünftige Mieten und vernünftige Personalkosten kämpfen. Unser Glück sind die niedrigen Zinsen, die auch langfristig so bleiben werden. Als ich 1988 meine ersten Unternehmen gegründet habe, waren es noch 11,5 % Kreditzinsen, aber nur, wenn du gut verhandelt hast. Die niedrigen Zinsen sorgen dafür, dass wir heute nur 20 bis 25 Prozent bei den Fixkosten haben. Und dann geht sich’s wieder halbwegs aus.

Wie kann man Personalkosten sparen, ohne weniger zu bezahlen? 
Da gibt es einen Tipp, den ich von einem sehr erfahrenen Gastronomen bekommen habe und der bei uns gut funktioniert: Rechtzeitig heimschicken! An den Randzeiten sparen. Wenn du merkst, um 21 Uhr ist der große Schub vorbei, schickst du den Ersten heim. So kann man Überstunden einsparen. Wenn man das den Mitarbeitern verständlich kommuniziert, sind sie sogar dankbar, dass sie früher nach Hause können. Wir haben ja eine Gleitzeitvereinbarung. Die eingesparten Stunden werden mit anderen Überstunden verrechnet. Damit sind wir im Habibi innerhalb von drei Monaten von 58 auf 43 Prozent Personalkosten heruntergekommen. Der Mitarbeiter verdient ja nicht weniger, er wird nur effizienter eingesetzt. Und in Summe brauchst du natürlich weniger Leute.

War 2015 die Idee zu Swing Kitchen, also ausschließlich auf vegane Burger zu setzen, eine absurde Idee? Sind Sie da aus Idealismus eingestiegen oder aus wirtschaftlichem Interesse?
Sowohl als auch. Wir haben an das Team geglaubt. Das ist noch viel wichtiger als der Markt oder die Idee. Die Gründer und Betreiber vom Swing Kitchen, Irene und Charly Schillinger, sind überzeugte Veganer, aber auch erfahrene Gastronomen, die haben das viele Jahre vorbereitet. Swing Kitchen war vom ersten Tag an profitabel. Die Botschaft Tierwohl und Klimaschutz kommt an. Obwohl 80 Prozent unserer Kunden keine Veganer sind. Aber die wollen durch den gelegentlichen Verzicht auf Fleisch dazu beitragen, dass weniger Wasser verbraucht, weniger Ackerfläche vergeudet wird und weniger CO2 in die Atmosphäre gelangt. Aber das funktioniert natürlich nur, weil die Burger sehr gut schmecken und jedes Detail stimmt.

Ihr neuestes Projekt ist das Schloss Cobenzl. Hier übernehmen Sie einen ziemlich heruntergewirtschafteten Betrieb, um den sich 15 andere auch beworben hatten. Wieso haben Sie den Zuschlag von der Stadt Wien bekommen, und was haben Sie hier vor?
Weil wir ein Konzept mit Herzblut vorgelegt haben. Das Cobenzl, das Schloss und vor allem den Parkplatz davor kennt jeder, der in Wien aufgewachsen ist. Hier haben viele oft geschmust, als sie jung waren …
Meine Eltern haben hier 1958 getanzt, es gibt davon Bilder. Ein Freund und ich haben bei zwei Flaschen Wein auf einer Skihütte das Konzept entwickelt: „Weitsicht Cobenzl: Auf unser Wien schauen“. Das Projekt setzt meine Goodshares gemeinsam mit Frank Alberts Supernova mit einem Investment von 14 Mio. Euro um. Gerald Gross, der ehemalige Geschäftsführer von Belvedere Events, wird das operative Geschäft managen. 

Operativ werden Sie nicht tätig sein?
Das bin ich persönlich nie. Meine Aufgabe ist es, Ideen zu haben, sie aufzusetzen, Unternehmen zu gründen, das Ganze zum Laufen zu bringen und dann von Gesellschafterseite da zu sein, wenn ich helfen kann.

Wie kam es zur Stadtflucht Bergmühle, Ihrem ersten gastronomischen Projekt?
Die 800 Jahre alte Bergmühle samt 40 Hektar Biolandwirtschaft haben wir 2009 gekauft, auch ein bissl aus Jux und Tollerei, weil ich mal selbst etwas produzieren wollte … Ich bin einige Jahre am Karmelitermarkt in Wien gestanden und habe samstags alte Erdäpfelsorten und Bohnensorten verkauft. Das war kein gutes Geschäft. Also haben wir überlegt, was wir sonst machen können. Wir haben uns mit unseren Nachbarn und Freunden zusammengetan, die auch Produzenten sind. Wir haben eine Art Agriturismo nach südeuropäischen Vorbild gegründet, wo Haubenköche nur das zubereiten, was in zehn Kilometer Umkreis wächst. Zwischen Donnerstag und Sonntag kann man bei uns von April bis Oktober zum Essen kommen. Man bekommt zu einem fairen Preis ein fixes zehngängiges Menü aus den Zutaten, die eben gerade verfügbar sind. Die einzelnen Gänge sind auf Glockengeläut vom Gast selbst aus der Küche zu holen. Ansonsten kann man bei uns einen entspannten Tag verbringen, in der Wiese liegen, seine Kinder betreuen lassen und selbst mitkochen. Dolce far niente. Nintendofreie Zone. Keine Gespräche übers Business. Shiatsu-Massage vor Ort. Dichterlesungen. Musik. Nur nette Leute. Keine Snobs. Die Membership kostet ca. 120 Euro pro Person und Jahr. Die Aufnahme neuer Members geht immer bis März/April, dann sind wir voll.

Das funktioniert auch ökonomisch?
Das Ganze ist als Verein organisiert. Nach drei Jahren hatten wir 600 Mitglieder. Am Anfang hat das viel Zeit und Geld verschlungen. Wir haben immer professionelle Köche gehabt. Unser jetziger Küchenchef ist Alex Kristen, vorher im Le Ciel, ehemaliger „Rookie of the Year“. Unser Stil ist sehr pur. Immer wieder gibt es Wild von unserer eigenen Jagd, Bio-Galloway-Rinder vom Nachbarn Pepi Krexner. Karpfen und Forellen kommen aus einem Fischteich in der Nähe. Viel Gemüse aus dem eigenen Anbau. Unser Signature Dish ist eine fantastische Parmigiana und mein Lieblingsgericht Krautfleckerl nach Tante Jolesch. Oft gibt’s auch nur einen Erdapfel mit Butter und Salz als eigenen Gang, die Leute lieben es. Trotzdem wäre das Ganze ein Hobby geblieben, wenn wir nicht als Hochzeitslocation entdeckt worden wären. Jetzt machen wir 50 bis 60 Hochzeiten im Jahr. Unser Areal ist so groß, sodass man sich nicht in die Quere kommt. Der Sonntag ist ohnehin unseren Vereinsmitgliedern vorbehalten.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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