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Idealistische Pragmatiker: Green Chefs

10.11.2016

Die Organisation der „Green Chefs“ hilft Gastronomen beim nachhaltigen Wirtschaften, beim Vernetzen und zeigt den Gästen, wo man verantwortungsvoll mit Lebensmitteln umgeht.

Verena Pauli und Thomas Schütz von der Kräuteralm.
Johannes Hauser vom Stanglwirt

„Man kochte in den Alpen immer schon mit dem, was man vom ­eigenen Hof hatte, und warf möglichst wenig weg. Das ist ­eigentlich die Urform von ­Nachhaltigkeit.“
 

Johannes Hauser, Stanglwirt

 

„Ich arbeite nur mit Lebensmitteln, deren ­Hersteller ich auch kenne.“
 

Klaus Hölzl

 

Mit dem Thema Nachhaltigkeit habe er sich schon immer beschäftigt, sagt Jan-Patrick Timmer von den „Green Chefs“. Seit mehr als 15 Jahren ist der Hamburger PR-Fachmann in ganz Europa im Bereich Gastronomie und Lebensmittel tätig. Immer wieder fiel ihm auf, dass grüne Gastrothemen wie Abfallvermeidung „vor allem anhand der Großen der Branche“ diskutiert wurden. „Doch allein in Deutschland gibt es über 140.000 inhabergeführte Betriebe“, sagt Timmer und rechnet vor: „Wenn nur zehn Prozent davon täglich zwei Kilo weniger Abfall produzieren, sind das schon 28 Tonnen Ersparnis am Tag oder über 8.500 Tonnen im Jahr, das sind über 400 Müllwagen pro Tag.“ Neben dem CO2-Verbrauch, der dadurch eingespart wird, entfallen dementsprechend auch Entsorgungskosten für die Gastronomie. 

Ökonomische Vorteile

Doch Nachhaltigkeit geht weit über die Abfallvermeidung und Lebensmittelverschwendung hinaus: „Es gibt immens viele Bereiche, vom fairen Einkauf bis zur Energieeffizienz, die den Gastronomen ökologische und ökonomische Vorteile bringen“, so Timmer. Zusammen mit gleichgesinnten Gastronomen rief er im Juni 2015 die grenzübergreifende Organisation „Green Chefs“ auf den Plan, die sich Nachhaltigkeit auf ihre Fahnen geschrieben hat. Die über 250 beteiligten Wirte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz verpflichten sich, regionale und faire Produkte zu verwenden, respektvollen Umgang mit den Waren, Umweltbewusstsein in allen Bereichen und faire Arbeitsbedingungen einzuhalten. Ansporn und Werbung für die gute Sache zugleich: „Es geht auch darum, den Gästen zu zeigen: Bei uns isst du nachhaltig und fair“, so Timmer. Die „Green Chefs“ informieren sich im Internet über nachhaltige Ideen der Kollegen und vernetzen sich untereinander. Per Restaurantfinder sehen die Gäste, wo nachhaltig gekocht wird. 

Überzeugungstäter

Viele der Green Chefs sind Überzeugungstäter. Einige kümmern sich intensiv um alte Obst- und Gemüsesorten, alle vermeiden lange Transportwege, manche kochen nur noch das, was der Tag gerade hergibt. Einer der „Pioniere“ ist der Konditor Klaus Lange, in Hamburg-Ahlstedt betreibt er zusammen mit seiner Frau Susanne „Das Caféhaus“. Er holte sich bereits in den 1980er-Jahren Rat von Energieberatern, als die Kollegen noch darüber lachten, und baute einen Wärmetauscher für die Kühlanlagen ein. Das Caféhaus verfügt heute über ein eigenes Blockheizkraftwerk, Windkraft- und Solaranlage. Überm Tresen hängen energieeffiziente LEDs, die Abwärme der Kühlgeräte wird dazu benutzt, um Wasser für die Kaffeemaschinen vorzuwärmen. Lange ist zwar Idealist, aber vor allem Pragmatiker: „Ein Prozent eingesparte Energiekosten sind auch ein Prozent Gewinn.“ 

Kräuteralm in Tirol

An die Prinzipien der „Green Chefs“ hält sich auch die „Kräuteralm“ am Wilden Kaiser vorbildlich. In der Hütte kocht Verena Pauli vor allem mit den Zutaten, die sie und ihr Partner, der Kräuterkundler und Heilpraktiker Thomas Schütz, hier finden. Grundlagen wie Mehl oder Körner bringen sie selbst hinauf auf 1.200 Meter Höhe, ebenso Gemüse aus dem eigenen Garten, das so weit oben nicht wächst. Pauli, die aus Passau stammt, nutzt regionale Pflanzen, um traditionelle alpine Rezepte wiederzubeleben: Huflattich intensiviert die Kräuterbutter, Holunderblüten und Salbeiblätter werden als Fingerfood frittiert, Giersch landet im Salat oder in der Suppe, statt Zitrone verwendet Pauli Sauerampfer. Bei Kräuterwanderungen erklären die selbsternannten „Almchemisten“, wie die Pflanzen zu verwenden sind und welche Gewächse heilende Wirkung haben. Anschließend wird zusammen gekocht, die Veranstaltungen des baye-risch-österreichischen Projekts sind so sehr gefragt, dass Pauli und Schütz nach einer größeren Alm suchen.

Stanglwirt

Dass nachhaltiges Wirtschaften nicht nur im Kleinen funktioniert, beweist das bekannte „Bio- und Wellnesshotel Stanglwirt“ mit 171 Zimmern, ebenfalls am Wilden Kaiser ansässig. Schon zu Beginn der 1980er-Jahre begann Inhaberfamilie Hauser mit der Umrüstung: Nur natürliche Materialien wurden beim Umbau verwendet, energetische Wärmepumpen und ein Holzschnitzel-Kraftwerk installiert. In der Küche, die aus Organisationsgründen nicht nur Biolebensmittel verwendet, haben sich die Hausers und Chefkoch Thomas Ritzer den „Green Chefs“ angeschlossen. „Sie haben gute Ideen, die Mitglieder motivieren und inspirieren sich gegenseitig“, sagt Junior-Chef Johannes Hauser. Die regionalen Lebensmittel beim Stanglwirt werden vollständig verwertet, das Fleisch komplett „Nose-to-Tail“ in der Hausmetzgerei verarbeitet, Gemüse kommt aus dem Garten des Bauernhofs der Hausers, der würzige Bergkäse von eigenen Kühen. Johannes Hauser sieht sich dabei in guter gastronomischer Tradition: „Man kochte in den Alpen immer schon mit dem, was man vom eigenen Hof hatte, und warf möglichst wenig weg. Das ist eigentlich die Urform von Nachhaltigkeit.“ 

Nordic Waldviertel

Eines der neuesten Mitglieder bei den „Green Chefs“ ist Klaus Hölzl aus Gastern. Er trat der Organisation im August bei, weil er von der Idee überzeugt ist. Seine Mischung aus moderner Küche und Tradition nennt er „Nordic Waldviertel“, damit wurde er „Aufsteiger des Jahres 2017“ im „Wirtshausführer“. „Ich arbeite nur mit Lebensmitteln, deren Hersteller ich auch kenne“, sagt der Wirt des Restaurants „Auszeit“. Hölzl kennt jeden seiner Produzenten aus der Gegend persönlich. Der Kaviar auf der Speisekarte stammt zum Beispiel vom Waldviertler Karpfen. Einwegverpackungen habe er so gut wie nie, Fleisch komme am Stück und, wie das Gemüse, in der Mehrwegkiste, so der junge Koch, auch der Mistkübel bleibe meist leer: „Die Küchenabfälle landen bei den Hausschweinen.“ Sogar der Strom stammt aus Wind- und Wasserkraft eines örtlichen Energieanbieters. „Nachhaltigkeit ist ja gar nichts Neues“, sagt Hölzl, „ich bin so erzogen worden, nichts zu verschwenden.“ Die Gäste, von denen viele extra anreisen, schätzen nicht nur die Qualität der Produkte, die man sehr wohl schmecken kann, sie sind auch bereit, dafür etwas mehr Geld auszugeben. Für die Einheimischen, die bei ihm gerne Essen für Zuhause bestellen, hat sich Hölzl einen weiteren nachhaltigen Service ausgedacht. Statt Einwegboxen mitzugeben, werden die Gäste gebeten, Schüsseln oder Frischhaltedosen selbst mitzubringen. „Am Anfang haben sich einige gewundert“, sagt Hölzl, „inzwischen finden es alle gut.“ 

Autor: Michael Pöppl

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