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Einer, der nie jammert (schon gar nicht über die Bürokratie): Brian Patton ist Österreichs  Gastronom des Jahres 2015 und Gastro-Profi durch und durch.

Gastronom des Jahres: Brian Patton im Interview

05.11.2015

Brian Patton ist eine der schillerndsten Persönlichkeiten der Wiener Gastro-Szene. Jetzt wurde er zum Gastronom des Jahres gewählt

 

Vormittags verwandelte sich bishert eines der angesagtesten Lokale für Craft Beer im siebenten Wiener Bezirk ins Café.Atelier. Ein Pop-up-Lokal im Lokal des Pop-up Königs Brian Patton also. Dabei half eine Trennwand, die nur den vorderen Bereich des Brickmakers für Gäste des Café.Atelier besuchbar machte. Es handelt sich um ein im Jahr 2014 von Nikolaus Hartmann gegründetes Pop-up-Café, das wochentags von 8 bis 16 Uhr Kaffee der Mikrorösterei Süssmund kredenzte – bis jetzt. Die Wiener haben sich auf das Rösten von Spezialitätenkaffees fokussiert. So werden Single Origins/Estates, also lagenreine Kaffees, verwendet. Ach ja: Sonntags gibt es weiterhin Brunch. Aber das nur der Vollständigkeit halber.
Brian Patton treffen wir just zu einem Zeitpunkt, an dem das Brickmakers gar nicht geöffnet hat. Aber der gebürtige Ire ist nicht nur Craft-Beer-Fan, er ist auch für Kaffee zu haben. 

Herzlichen Glückwunsch! Wie fühlt man sich als Gastronom des Jahres?
Brian Patton: Die Auszeichnung ist eine große Überraschung für mich, denn es gab starke Nominierungen (Michael Schunko/Eckstein, Graz und Haya Molcho/Neni, Wien, Anm.). Das bedeutet mir wirklich viel, es ist mir eine Ehre. 

Brickmakers, Charlie P’s, Slow Tacos: Das ist ja schon fast ein Imperium. Sehen Sie sich als Gastronom oder eher als Geschäftsmann?
Das hat sich alles langsam entwickelt. Ich hatte jedenfalls die Möglichkeit, in Wien beruflich aufzuwachsen und hier meine Ideen zu verwirklichen. Unser Team (The Culinary Love Band Food&Drink Concepts, Anm.) besteht aus sehr fähigen Leuten, die einander unterstützen. Meine Rolle dabei? Ich mache Konzepte und leite die Firma. Aber ich sehe mich als Gastronom, als Gastgeber, weniger als Geschäftsmann. Meinen Fokus richte ich immer auf den Gast. Was ich am meisten schätze: wenn aus Gästen nach ein paar Monaten Stammgäste werden. Das bedeutet für mich, dass jemand ein positives Erlebnis hatte und wiederkommen möchte. Das ist die schönste Bestätigung, die es für einen Gastronomen gibt. 

Gibt es ein Erfolgsrezept?
Man muss seine Aufmerksamkeit auf Details richten. Aber es gibt so viele! Im Charlie P’s habe ich gelernt, dass man dem Gast immer möglichst viele gute Gründe geben muss, um auch wiederzukommen.

Folgen Sie Trends?
Ich will meine eigenen Interpreta-
tionen kreieren, Trends interessieren mich nicht. Über die Jahre habe ich auch Selbstvertrauen aufgebaut, man lernt, auf sein Bauchgefühl und seinen Instinkt zu hören. 

Fine Dining – ist das ein Thema?
Damit bin ich nicht aufgewachsen. Das ist nicht meine Welt. Deshalb habe ich auch beim Brickmakers auf Lässigkeit gesetzt. Das ist Teil unserer Identität. 

Früher hat man gesagt: Gastronomie braucht Nähe, der Chef sollte immer seine Lokale und seine Mitarbeiter im Auge haben, sonst könnte das Unternehmen ins Schleudern kommen. Wie schaffen Sie es, alles im Auge zu behalten? 
Ich kann nicht überall sein, mit mehr als einem Lokal schafft man das nicht. Und mein Problem ist, dass ich ein Perfektionist bin. Über die Jahre habe ich aber gelernt, dass man anderen vertrauen können muss. Deshalb gibt es in jedem Lokal einen General Manager, und der trägt die Gesamtverantwortung. So habe ich auch noch ein Privatleben. 

Ist Erfolg ein Magnet für Personal?
Mit dem Erfolg kommen auch mehr gute Leute. Aber man kann Mitarbeiter auch entwickeln, sie trainieren, ihnen die Möglichkeit geben, sich fortzubilden. Aber wir finden Personal auch deshalb, weil wir stark auf Marketing und Social Media setzen, uns öffnen. Wir machen Backstage-Videos und stellen sie online. Da ist nichts gestellt, das ist authentisch. Das sind wir. 

Viele Gastronomen jammern über bürokratische Hürden. Sie auch?
Ich sage nur Luftsteuer, die verstehe ich bis heute nicht (lacht). Im Ernst: Wien kann bürokratisch sein. Aber es ist wie beim Fußball: Es gibt einen Schiedsrichter, und du musst ihn als Spieler respektieren. Die Bürokratie kann zwar Dinge komplizierter machen, aber mit der Erfahrung lernt man, wie es funktioniert und wie man damit umgehen soll. 

Autor/in:
Alexander Grübling
Original erschienen am 05.11.2015: Gast.
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