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Josef Eder und sein Sohn Andreas in der Backstube des Mauracher Hofes.

Mut zum Leben

10.03.2021

Der Mauracher Hof im Mühlviertel hält die vergessene Tradition bäuerlichen Brotbackens hoch. Und damit auch die Unabhängigkeit von Industrie und Lebensmittelhandel.

Ich habe nie den Plan gehabt, eine Bäckerei zu machen“, sinniert Josef Eder, Senior- Chef der Mauracher Bäckerei im Oberen Mühlviertel, „wir waren immer eine Landwirtschaft mit bäuerlicher Backtradition.“ Immerhin seit 1625. Und das sollte auch so bleiben, als der junge Josef 1980 den Hof übernahm und konsequent auf Bio umstellte, bzw. dem biologischen Landbau treu blieb. Ein älterer Imker hat den jungen Josef damals mit auf die Felder genommen und ihm das Millionengrab an Insekten gezeigt, nachdem gespritzt worden war. Da war klar: Josef und der Mauracher Hof würden dem Leben dienen. „Wir wollten mit einem lokalen Bäcker etwas auf die Beine stellen“, sagt er, „wir liefern tolle Rohstoffe, und er sollte sie verarbeiten. Aber ich war total naiv. Ich habe nicht gewusst, dass die Bäcker darauf gar nicht mehr ausgerichtet waren.“

UNIFORME BROTE STATT KNOW-HOW

Damals in den 80er Jahren war schon viel Wissen verloren gegangen. Wissen, wie man gutes Mehl selber mahlt und wie man feine Brote selbst bäckt. Die Industrialisierung hatte die Landwirtschaft und das Gewerbe erfasst. So sehr, „dass es heute nur wenige große Know-how-Träger gibt, die alles auf den Markt bringen. Darum sind die Brote heute alle so uniform“.

Aber nicht beim Mauracher. Die Familie Eder rund um Josef und Elisabeth nahm die Sache selbst in die Hand. Die Tradition des bäuerlichen Brotbackens samt geheimer Rezepturen wurde von Mama Leopoldine Eder an die junge Schwiegertochter weitergegeben. „Papa Karl und Opa Josef hatten bereits selber eine Mühle gebaut, einen Walzenstuhl mit Elevator und Siebeinrichtung. Alles, was man so braucht. Das Ding war natürlich nicht typisiert“, lacht Eder. „Da kam dann ein graues, feines Mehl heraus.“ Genau dieses Mehl gibt es heute noch. Im „Brotlaib“ und anderen Mauracher Broten, die so schmecken wie damals. Der Mauracher Hof ist heute für seine fast sture Ausrichtung auf Bio bekannt. 75 Mitarbeiter in Landwirtschaft und Bäckerei produzieren aus Roggen und Dinkel 30 Brotsorten sowie Kleingebäck und Mehlspeisen, die an den Biofachhandel in Österreich und Bayern geliefert werden und neuerdings per Onlineshop im „Brotpaket“ direkt zum Endverbraucher nach Hause kommen. Der Hof produziert auch Milch, die von so guter Qualität ist, dass ein Molkereibetrieb in Bayern daraus hochwertigsten Mozzarella produziert.

Wir sind ein Hof, keine Firma. Andreas Eder

Das Geheimnis des Erfolgs? Sauerteig, Roggen, Gewürze, Salz, Wasser, Zeit und Temperatur. Die Qualität der Produkte fiel auch renommierten Wissenschaftlern, Ärzten und ernährungsaffinen Menschen auf. Sie kamen oft von sich aus auf den Mauracher Hof zu und gaben wertvolle Einblicke, wie Lebensmittel für den Menschen funktionieren. Das Produkt ist eben ein Lebensmittel im besten Sinn. Ein Mittel zum Leben. „Wir müssen es dauernd austarieren“, sagt Eder, „das schmeckt nie hundert Prozent gleich. Auch weil jedes Getreidefeld anders ist“. Allein der Hof bewirtschaftet Felder in Höhenlagen zwischen 560 und 800 Meter, und auch wenn dort dieselben Sorten wachsen, verhalten sie sich beim Vermahlen und Backen anders. Das irritiert die Kundschaft durchaus. Ab und zu beschweren sich Leute, dass ein Brot diesmal anders schmeckt als letztes Mal. Dann sagt Josef Eder, dass ihm das ja auch „zwider ist“. Aber wenn sie einmal bei ihm ein Brot bekämen, das immer gleich schmeckt, dann hat er eh was falsch gemacht.

„Das ist der Mut zum Leben“, sagt er. Leben ist lebendig, ändert sich, und mit dem muss man mitgehen. Man soll einfach „tun wie’s richtig ist. Und sich bloß nicht drausbringen lassen“.

SEHNSUCHT NACH ECHTHEIT

Jetzt hat der 31-jährige Sohn Andreas gemeinsam mit Papa Josef die Geschäftsleitung übernommen. Und die konsequente Haltung. „Wir sind ein Hof, keine Firma“, betont er die Verbundenheit mit Land und Landschaft. Der Zeitgeist spielt ihm in die Hände. Die Leute hätten heute eine Sehnsucht nach Echtheit. Und er, der junge Bauer und Bäcker, weiß noch etwas von den Naturgesetzen und von der Achtung, die man der Natur entgegenbringt. Nicht nur der Natur gegenüber. „Mich begeistert der Zusammenhalt der Menschen am Hof“, sagt die für Marketing zuständige Martina Hamberger. Sie war vorher in der Privatwirtschaft tätig, und erst hier am Hof habe sie wirkliche Gemeinschaft erlebt.

So wie damals sein Vater einen Mentor hatte, so hat ihn auch Andreas. „Der Gahleitner Hans war verantwortlich dafür, dass ich einen wesentlich anderen Zugang zur Landwirtschaft bekommen habe“, sagt er „wenn ich mit ihm auf den Feldern unterwegs war, habe ich einzigartige Einblicke und Sichtweisen kennengelernt.“ Hans Gahleitner war Pflanzenzüchter, Mitbegründer der Firma Biosaat und guter Geist der Familie Eder, wenn es um aromatische und hochqualitative Sorten fürs Brotbacken geht. So hat Andreas gelernt: „Je mehr man über den guten Boden weiß, desto mehr merkt man, wie wenig man eigentlich weiß von all den Prozessen und Mikroorganismen und lebendigen Zusammenhängen.“

Hundert Bio-Bauern beliefern den Mauracher Hof heute mit Bio-Getreide. Tausend Tonnen Getreide werden pro Jahr verarbeitet, davon fünf Prozent aus eigenem Anbau. Weizen kommt in vielen Produkten gar nicht vor, nur in Ciabatta, Kleingebäck und teilweise in Mehlspeisen. Der Hof vertraut auf alte Landsorten. Hybride kommen nicht infrage, denn „ein Getreide, das am Ende seiner Entwicklungsfähigkeit angelangt ist, verarbeiten wir nicht“, so Josef Eder. Nur vitales Korn mache vitale Menschen. Auch für das Einlagern von Getreide kooperiert der Hof mit zahlreichen Bauern der Umgebung. Der Mauracher Hof ist eine wirtschaftliche Größe und Instanz, wenn es um Bio geht. Auch wenn es trotz des Erfolgs nicht leichter geworden ist. „Immer wieder schließen Bauern ihre Tore für ganz“, sagt Josef Eder und ist sichtlich traurig. „Die Landwirtschaft hängt am Tropf von Industrie und Supermärkten. Auch wir bezahlen einen hohen Preis, um das Ererbte zusammenzuhalten.“ Der größte Kostenanteil sind die Lohnnebenkosten! Nicht etwa der Lohn oder der Rohstoffanteil, obwohl nur absolute Top-Qualität eingekauft wird.

Jetzt, wo Andreas den Hof übernehmen wird, kann sich Josef Eder aber wieder mehr seiner alten Liebe widmen: den Getreidearten. Damit wird er sich wieder mehr auseinandersetzen. Der Hof soll „weiterwachsen, vor allem im Bewusstsein über das tägliche Tun“.

Autor/in:
Harald Koisser
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