Fischblut in den Adern

10.11.2014

Ein Salzburger Fischzüchter verkauft Kaviar um 15.000 Euro pro Kilogramm. Antrieb für die scheinbar verrückte Idee ist eine lebenslange Leidenschaft.

Text: Alexandra Rotter

„Mich interessiert alles, was jedem anderen zu blöd ist. Wenn einer sagt, das geht nicht, zieh ich es durch, bis es geht“, sagt Walter Grüll. Diese Hartnäckigkeit zeichnet wohl jeden erfolgreichen Unternehmer aus, doch das, was Grüll damit erreicht hat, ist außergewöhnlich. Der 51-jährige Salzburger züchtet Albino-Störe, also weiße Knochenfische, die in der Natur äußerst selten vorkommen, und erntet in sehr geringen Mengen weißen Kaviar. Das Kilogramm kommt auf 15.000 Euro. Bis Grüll vor zirka drei Jahren erstmals das weiße Gold in Händen hielt, vergingen viele Jahre. Denn Fische sind frühestens mit 14 Jahren geschlechtsreif – manche sind erst mit 20 oder mehr Jahren so weit. Im Fall des Weißen Störs lag zunächst die Herausforderung darin, ein Pärchen dieser Art aufzutreiben. Als Grüll das geschafft hatte, folgten zwölf Jahre der Aufzucht. Auf Tricks wie gewärmte Becken, um die Entwicklung der Fische zu beschleunigen, verzichtet der verheiratete Vater zweier Kinder aus Liebe zu den Tieren bewusst. Außerdem schmecke der Kaviar der artgerecht gehaltenen Störe viel besser: „Je weniger Stress das Tier hat, desto besser ist der Kaviar.“

Freude statt Geld
Um Geld, das betont der leidenschaftliche Fischzüchter, ging es ihm nie. Schon im Alter von drei Jahren ging er fischen und war fasziniert: „Fisch ist ein besonders ästhetisches Tier. Es verleiht dir, wenn du es fütterst und ohne Stress mit ihm arbeitest, enorme Ruhe.“ Schon in der Schulzeit hielt Grüll Referate über Fische, und im Maturajahr 1981 fing er neben seinem Job in der Landesregierung mit der Fischzucht an. 1993 machte er schließlich mithilfe seiner Frau Uschi sein Hobby zum Beruf. Heute ist seine Firma in Grödig ein Familienbetrieb: Auch Sohn Patrick und Tochter Ale-xandra arbeiten mit. Auf rund zehn Mitarbeiter kommt Grüll insgesamt.

Ultraschall für Fische
Die Zucht der weißen Störe ist aber nur ein Teil des Geschäfts, Grüll produziert auch schwarzen Kaviar. So werden in zwei Fischzuchten, in Salzburg und in Bayern, mehrere hundert Fische gezüchtet – wie viele genau, verrät Grüll nicht. Im Geschäft in Grödig wird der Kaviar geerntet, nachdem die Tiere per Ultraschall und Gewebsentnahme untersucht wurden. Fische, deren Kaviar noch nicht reif ist, kommen zurück in die Becken, überreife Fischeier werden nicht geerntet. Seit Dezember 2012, nach einem Umbau des Geschäftslokals, bieten Grüll und sein Team täglich im kleinen Bistro ein Mittagsmenü an. Auch feinster Wein, Champagner und Schnäpse gehören zum Angebot. Heute ist die Firmengeschichte die reinste Erfolgsstory. Doch dem war nicht immer so. Grüll betont, dass sein Geschäft sehr langsam gewachsen ist. Selbst er, in dessen Adern Fischblut zu fließen scheint, fragt sich manchmal, wenn Probleme auftauchen: „Bin ich deppert? Warum tu ich mir das an?“ Die Antwort findet er spätestens, wenn er – nach Möglichkeit einmal pro Tag – in die Fischzucht in Salzburg fährt, sein Handy im Auto und hier bei seinen Fischen „die Seele baumeln“ lässt. Dass er und seine Frau ihre unkündbaren Jobs aufgegeben haben, war also trotz aller Mühen und Phasen der Unsicherheit die einzig richtige Entscheidung: „Es ist meine Vision. Am Ende des Tages weiß ich: Das ist es.“