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Ausbildung als Ausgangspunkt für eine neue Zeit

02.10.2020

Die Wiener Kaffeehauskultur hat schon viele Krisen überstanden. Und sie war und ist mit großen Namen verbunden, die immer schon Tradition und Innovation verbunden haben. Genau in diesem Sinne führt die Familie Querfeld das Café Landtmann nicht nur Richtung 150 Jahre Jubiläum, sondern übernimmt auch gerade jetzt Verantwortung für die Ausbildung zukünftiger Fachkräfte. Aus einem ausführlichen Gespräch mit Berndt Querfeld und Isabella Seiser in Wiens elegantestem Kaffeehaus am Ring wurde eine Geschichte über Ausbildung in der Gastronomie, gesellschaftliche Verantwortung und Engagement für die Zukunft.

Kennt man die Geschichte des Landtmann dann ist es wohl gar kein Zufall, dass sich die Familie Querfeld auch von der derzeitigen Krise nicht entmutigen lässt. Schon Gründer Franz Landtmann hat sich bei der Eröffnung zum Ziel gesetzt, Wiens elegantestes Kaffeehaus zu eröffnen. Doch bei dessen Eröffnung am 1. Oktober 1873 war die heute so bekannte Umgebung eine einzige Baustelle. Auch Begehrlichkeiten einer Bank, die Mitte der Siebziger Jahre den damals schon prominenten Standort in eine Bankfiliale verwandeln wollte, konnten dem Haus schlussendlich nichts anhaben. Die damalige Übernahme durch Herbert und Anita Querfeld führte zur Fortführung des Betriebes als Kaffeehaus und zur Modernisierung und behutsamen Erneuerung des Hauses am Ring. Seit 1988 ist auch Berndt Querfeld Im Betrieb und führt ihn bis heute gemeinsam mit seiner Mutter Anita Querfeld. Wobei „das Haus“ nur ein Teil der Geschichte ist. Denn die Begeisterung der Familie Querfeld für die Kaffeehauskultur hat sich auf inzwischen 11 Betriebe in Wien übertragen. Rund 350 MitarbeiterInnen arbeiten gemeinsam in der „ersten Familie, die man sich aussuchen kann“ daran, ihren Gästen ein Wohlfühlerlebnis zu verschaffen.

Familie bewältigen Krisen gemeinsam

Dieser Slogan der aktuellen Employer Branding Kampagne trifft die Querfeld-Philosophie auf den Punkt. Daher verwundert es nicht, dass auch in der aktuellen Situation weiter Lehrlinge ausgebildet werden. Das zeigt einerseits, dass man den Glauben an eine positive Zukunft nicht verloren hat. Gleichzeitig aber auch, dass die Verantwortung eines Unternehmers deutlich weiter geht als bis zu den Grenzen der wirtschaftlichen Bilanz. Auf die Frage, warum man jetzt weiter ausbildet, sagt Berndt Querfeld: „Das hat sich so entwickelt und außerdem haben wir eine sehr hartnäckige Isabella Seiser in der Personalentwicklung. Nachdem wir heuer durch die verordneten Betriebsschließungen keine Praktikumsplätze anbieten konnten war unsere Überlegung, was wir tun können, um jungen Menschen Chancen zu eröffnen. Die Ausbildung von Fachkräften hat für uns nicht nur Tradition, sondern es geht dabei auch um unsere Verantwortung für die Gesellschaft und die Branche. Jeder will gute Fachkräfte, aber keiner will sie ausbilden. Das wird am Ende des Tages nicht funktionieren.“

Dieses Verständnis von Lehrlingsausbildung führt auch dazu, dass wir uns im Gespräch ganz stark mit Inhalten und der Gestaltung einer zeitgemäßen Ausbildung befassen. Die Meinung von Berndt Querfeld dazu: „Die Situation ist, vor allem in Ostösterreich, ja schon seit langem schwierig. Weil auch die Gäste immer weniger Bewusstsein für den Wert von Serviceleistung haben und dadurch das Image der Gastronomieberufe leidet.“ Aber in der Branche wird generell eher gejammert, als wirklich verändert. Trotz jahrelanger Diskussionen gibt es noch immer keine offiziellen Initiativen, um die Ausbildung zu verbessern und dadurch zu einem besseren Image beizutragen. Vieles entsteht aus Eigeninitiative engagierter Unternehmen, wie jenen der Familie Querfeld. Hier hat Isabella Seiser in den letzten Jahren viel neuen Schwung in die Ausbildung gebracht. „Wir haben uns zum Beispiel überlegt, wie wir die persönlichen Stärken und Erfahrungswerte von langjährigen Mitarbeiterinnen für unsere Lehrlinge zugänglich machen können“ erzählt die Leiterin der Personalentwicklung. „Schließlich ist es nur schwer möglich, über 11 Betriebe Wissenstransfer zu gewährleisten , also das Know-How der bestehenden MitarbeiterInnen zu bündeln und für Lehrlinge im Betrieb erlebbar zu machen. Als Beispiele, wie man selbst mit bestimmten Situationen umgehen könnte. Gelöst haben wir das durch den Einsatz von Videos in Kombination mit situationsbezogenen Fragen. Wir haben unsere besten Mitarbeiter in typischen Situationen gefilmt und diese Videos können, nicht nur, unsere Lehrlinge nutzen. Und dazu stellen wir Fragen im Sinne von “Wie hätte das unser Herr Rudolf im Landtmann gelöst?“ oder auch „Wie hätte es ein anderer Typ gelöst?“ Das allein schon das Medium Video von den Lehrlingen sehr gut angenommen wird, überrascht natürlich wenig. Damit hat man aber auch einen Weg gefunden, wie persönliche Expertise für Mitarbeiter erlebbar und dadurch nachvollziehbar wird, die diese nicht vor Ort erleben können. Eigentlich ein Musterbeispiel für den so oft geforderten Wissenstransfer zwischen Generationen. Um den Lehrlingen darüber hinaus ein Gesamtbild zu ermöglichen, gibt es auch Exkursionen und Schulungen bei wichtigen Lieferanten wie Wiesbauer oder Haubi’s. Dabei erfahren sie, wo die Produkte, die im Betrieb verarbeitet werden, herkommen und was deren Qualität ausmacht.

Was die ganze Branche beschäftigt

Generell wird im Gespräch mit Querfeld und Seiser rasch klar, dass deren Überlegungen nicht an der Tür der eigenen Betriebe endet. Denn die Anforderungen im realen Wirtschaftsbetrieb ändern sich laufend und eröffnen viele Fragen, wie eine zeitgemäße Ausbildung darauf reagieren soll. So sind für Köche immer mehr digitale Kenntnisse erforderlich. Moderne Öfen zum Beispiel sind inzwischen High Tech Geräte. Um diese optimal zu nutzen braucht es umfangreiche und völlig neue Kenntnisse. Aber auch im Servicebereich würde es Wissen brauchen, das nicht auf den ersten Blick auf der Hand liegt. Berndt Querfeld: „Perfektes Service ist perfekte Logistik. Im Realbetrieb kommt es stark darauf an, dass man über Wegeoptimierung, Zugriffspunkte und Beschaffungsabläufe im Hintergrund Bescheid weiß. Wenn das ein Lehrling aber nicht lernt, wie soll es ein Serviceleiter dann können?“ Aber vielleicht ist der wirkliche Schmerz noch gar nicht groß genug. Denn es gibt immer noch wechselwilliges Personal in der Branche, vor allem in Wien. „Solange man zwar schwer jemand findet, aber letztlich dann doch immer wieder, wird das Problem Fachkräftemangel und Ausbildung nicht wirklich angegangen. Orgelbauer haben da zum Beispiel eine andere Ausgangslage, denn es gibt in ganz Wien nur noch einen einzigen von ihnen und einen Lehrling“ überlegt der Landtmann Chef im Gespräch.

Für die Familie Querfeld ist klar, dass man auch weiterhin auf die Ausbildung von jungen Menschen setzt. Das ist laut Berndt Querfeld „eine Frage der DNA eines Unternehmens“. Eine Unternehmerfamilie wie die Querfelds kann nicht einfach nur abwarten, sondern wird weiter aktiv sein. Natürlich ist es derzeit schwierig, vorauszuplanen. Aber dass es eine neue Art von Normalität geben wird, ist klar. In dieser wird man, genauso wie jetzt auch oder vielleicht mehr, Fachkräfte mit solidem Basiswissen in verschiedensten Bereichen brauchen. Damit das Cafe Landtmann auch über die 150 Jahre hinaus der Treffpunkt für Kaffeeliebhaber und Menschen aus aller Welt bleiben kann.

Autor/in:
Robert Frasch
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